Dôme chocolat blanc – mousse d’ananas et cœur de mangue

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dome

Ingrédients

Chocolat blanc
1 ananas
2 œufs
30 g de sucre
10 g de farine
Mangue

 

  • Trancher de fines lamelles de l’ananas épluché à la mandoline (1 mm) et faire sécher au fous durant 1 heure à 100 degrés. Une fois les chips réalisés, mettre dans une boite hermétique, sinon devient mou avec l’humidité ambiante.

 

  • Mousse d’ananas:

 

Couper la chair d’ananas (la 1/2 qui reste) en morceaux et, à l’aide d’un mixeur, réduire la pulpe en une fine purée.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Travailler les jaunes avec 15 grammes de sucre et la farine.
Ajouter la purée d’ananas.
Faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.
Donner quelques bouillons, puis retirer du feu et laisser refroidir.
Battre les blancs d’œufs en neige. Ajouter le reste du sucre et battre de nouveau ce mélange. Incorporer délicatement ces blancs d’oeufs à la crème à l’ananas.

Commencer à déposer de la mousse dans les dômes, déposer un morceau de mangue (au cœur) et finir de remplir. Laisser au frais 2 heures minimum.

Déposer des pétales de chips d’ananas dans l’assiette. retourner le dôme. Déposer un goutte de mousse et déposer 1/2 d’une chips sur le dessus pour faire une houppette.

Note pour la prochaine fois mettre de l’agar-Agar dans la mousse car pas assez ferme à mon goût.

 

 

 

 

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Maras des bois et chocolat blanc

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Ingrédients:
Fraises (ici la mara des bois pour sa rondeur et son goût).
Une tablette de chocolat blanc à haute teneur en beurre de cacao.

Comment?
Faire fondre 2/3 du chocolat blanc au bain marie.
Ne pas le faire cuire, juste fondre (pas dépasser 45 degrés).
Une fois fondu, retirer du bain marie et ajouter 1/3 du reste de la tablette pour tabler le chocolat (lui permettre de se recristalliser. Cela va le rendre brillant et croquant.)

Ensuite tremper la base des fraises (sans les queues bien sûr) dans le chocolat puis les poser sur une feuille de papier sulfurisé. Il doit se figer très rapidement.

Pour la petite coupelle, enduire un petit moule en silicone au pinceau, laisser figer, recommencer une deuxième fois, laisser figer. Mettre une belle rondelle de fraise, recouvrir de chocolat blanc et poser quelques petites fraises sur le dessus.

Si votre chocolat se fige et que vous avez besoin de le réchauffer, vous devrez tabler de nouveau (rajouter 1/3 de chocolat non fondu et le mélanger). Ainsi de suite…

Attention à la manipulation, le chocolat fond à 16 degrés, vos mains ont une température supérieure!

Un délice, à croquer seul ou pour agrémenter un dessert.

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